2020年9月號

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好「麵膳」

 

基督教聯合那打素社康服務 預防醫學及醫療服務

社區營養部 服務經理(註冊營養師)劉碧珊

http://www.ucn.org.hk

 

好「麵膳」

 

筆者最近四出訪尋味美而健康的麵食,在元朗一間老字號的麵店發現林林總總的中式麵食如常見的蝦子麵、瑤柱麵、雞蛋麵等,不單是幼麵亦備有寬條麵。較為特別的有鴨蛋麵、菠菜麵及甘筍麵。這些乾麵均備有包裝外賣的形式,亦由於營養標籤已於去年七月一日立法,因此包裝麵食均附有營養標籤,身為營養師的我,亦不忘把資料紀錄下來,讓讀者可以參考一下:

 

麵類

雞蛋幼麵

鴨蛋幼麵

雞蛋寬條麵

即食麵

平均麵餅

每個淨重(克)

46

35

51

100

 

以每100克計

卡路里

371

364

371

463

蛋白質

19.9

19.2

19.9

10.3

總脂肪

2.8

3.0

2.8

20.7

飽和脂肪

0.9

1.2

0.9

7.8

反式脂肪

0

0

0

0

碳水化合物

66.6

65

66.6

58.9

0.7

0.6

0.7

2.4

鈉質

268

260

268

1936

 

根據以上的資料,以同等份量計算,鴨蛋麵的總脂肪及飽和脂肪比雞蛋麵稍高,而雞蛋幼麵及寬條麵營養價值是相同的。再看看三款麵餅的成份標籤均是由小麥粉、水、蛋、酸度調節劑、木薯澱粉而製成的。以烹調一個麵餅計算,熱量便由鴨蛋麵的130卡路里至雞蛋寬條麵的190卡路里,碳水化合物含量為20 - 30克(即糖尿病患者中醣質交換*的2 – 3份)。

 

*一份醣質相等於10克碳水化合物

 

健康麵膳

若與油炸麵類比較,如即食麵,其熱量及脂肪含量便大有不同了;即食麵所含的熱量及脂肪均比蛋麵分別高出約1.2倍及7倍。因此,健康麵膳要選擇非油炸麵類,配合健康烹調方法如以放湯的形式,加入蔬菜及少量肉類,以增鮮味。如以炒的形式,亦可以將麵餅以凍水稍為浸開5至10分鐘,瀝乾水後,再以易潔鑊少油快炒的方法烹調。湯底的材料可加以中式香料如蔥粒、韮黃、芫茜、少量蝦米等等,增加香味而減少選用高鈉的調味料如鹽、雞粉、雞湯等。筆者最近亦嘗試運用乾昆布、鰹魚乾及鳳尾魚乾(Anchovies)製成湯底(見下圖),泡出鮮味後可隔起,再加入烏冬、黃芽白菜及肉片,便成為鮮味和風的湯麵,大家不妨一試。